W jaki sposób wzbogacić smak makaronu odpowiednim sosem i czym powinniśmy kierować się przy jego wyborze?

„Cucina povera” – bo tak należałoby zacząć ten wątek… „Kuchnia biedaków”, to stamtąd cudo zwane makaronem się wywodzi. Makaron, choć temat wydawałoby się błahy, niepozornie wdaje się w niejedno domowe, ale i w najwyższej jakości restauracyjne danie. Niby prosty, przygotowany jedynie z mąki, wody i jajka – ale, jakże majestatyczny i jak bardzo wszechstronnie wykorzystywany w codzienności produkt. Niemniej jednak warto „przyłożyć” się do tego, aby nasze danie z jego wykorzystaniem było idealne i pozostało na naszych podniebieniach przez nieco dłużej, niż kilkanaście sekund.

Po pierwsze ugotujmy według ustalonych już dawno temu zasad makaron – niechże będzie on ugotowany w lekko osolonej wodzie, nie do końca – lekko twardy, na koniec sos zrobi swoje… Nie przelewajmy go wodą, jego smak i oblepiająca go skrobia połączy się finalnie z wybranym przez nas sosem.

Dobór sosu do makaronu…? Choć ustalone są już pewne zasady, które stanowczo „nakazują” łączenie danego rodzaju makaronu z danym sosem, to absolutnie (wbrew opinii włoskich szefów kuchni, dla których mój szacunek jest przeogromny i niezłomny) nie powinniśmy ograniczać się jedynie do twardo postawionych zasad. Szanujmy klasyki takie, jak sos Bolognese, czy Carbonara – ale pozostawmy im miejsce na naszą fantazję. Klasyczny sos pomidorowy, czy też ten najzwyklejszy sos na bazie wiejskiej śmietany niech stanie się polem do popisu dla naszej kulinarnej wyobraźni. O ile, jak już wspomniałem, Carbonara czy też Bolognese jest klasykiem którego „ruszać” się nie powinno, to pomidorowy i śmietanowy sos daje nam przeogromne pole do kulinarnie cyrkowego popisu – do każdego z nich dodajmy to, co nam fantazja do głowy przyniesie: tuńczyk, oliwki, kapary, papryka, pomidory suszone, bazyliowe pesto – ale i to pesto z suszonych pomidorów, leśne grzyby, parmezan w dużej ilości, świeże zioła, zielony pieprz… tego jest mnóstwo. Nie bójmy się kulinarnych eksperymentów.

Łukasz Lisowski, Ekspert ds. Gastronomii i Szef Kuchni Fanex


Fanex