Food cost – czym jest i jak nim zarządza w lokalu gastronomicznym?

Food cost to pojęcie, które powinien znać każdy właściciel i menadżer restauracji. Dzięki niemu możesz obliczyć koszt surowców zużytych do przygotowania potraw i zyskać kontrolę nad wydatkami. Nawet jeśli początkowo wydaje Ci się to niepotrzebnym utrudnieniem, przy odrobinie wprawy usprawnisz pracę swojej restauracji czy punktu gastronomicznego. Dobra restauracja to inwestycja, która przy stosunkowo niskim koszcie zachowuje wysoką jakość i przynosi zysk. Jak obliczyć food cost i na co zwrócić uwagę, by wykorzystać potencjał tego wskaźnika?

Food cost – co to w ogóle jest?

Zacznijmy od wyjaśnienia, czym tak naprawdę jest food cost. Najprościej mówiąc, będzie to koszt surowców spożywczych, z których wytwarzane są dania i przekąski serwowane w lokalu. Wyraża się w procentach, a dokładne wyliczenie wskaźnika dla wszystkich podawanych potraw pozwala na analizę kosztów prowadzenia restauracji. Zarządzanie każdym lokalem gastronomicznym – niezależnie od jego wielkości – wymaga znajomości wielu czynników, takich jak ceny produktów, ale również koszt przygotowania czy reklamy danej potrawy. Warto zbierać tego rodzaju informacje i analizować je na bieżąco: dzięki temu zyskasz wiedzę o tym, co należy zmienić. Czy dana potrawa może być wprowadzona do karty, czy powinna stanowić danie sezonowe? Jakie sosy są najlepszym wyborem? Czy restauracja może pozwolić sobie na przyprawy Fanex, czy też należy wybrać inne rozwiązanie? Food cost w gastronomii można wyliczyć w prosty sposób.

Surowce spożywcze - Fanex

Jak obliczyć food cost?

Jeśli chcesz samodzielnie policzyć food cost, podziel koszt produkcji dania netto przez cenę sprzedaży netto i pomnóż wynik razy 100%. Warto liczyć food cost nawet raz w miesiącu, by utrzymać kontrolę nad wydatkami i sprawdzać, czy restauracja przynosi realny zysk. Jeśli zastanawiasz się, jak obliczyć food cost i obawiasz się błędów, możesz skorzystać także ze specjalnych kalkulatorów dostępnych w Internecie. Wystarczy wypełnić pola kosztem surowca oraz ceną sprzedaży dania.

Jakie informacje uzyskasz?

Masz już wyliczony szczegółowy food cost – jaki powinien być wynik? W gastronomii powinien wynosić ok. 20-25%. Wartość może się wahać, jednak nie powinna znacząco odbiegać od tego wyniku. Zbyt niski food cost może oznaczać, że cena dania w karcie jest zbyt wysoka. Niewykluczone, że jej obniżenie sprawi, że więcej osób zdecyduje się na daną potrawę i w efekcie zysk będzie wyższy. Z kolei zbyt niski wskaźnik oznacza, że restauracja nie zarabia zbyt wiele na tym daniu. Warto zwracać uwagę na ogólną wartość, a nie tylko jednostkowy food cost. Jaki powinien być prawidłowy wynik dla całej restauracji? Tu także przyjmuje się poziom ok. 30%.

Zmiany wskaźnika – jak reagować?

Regularne wyliczanie wskaźnika food cost pozwoli nie tylko na lepszą kontrolę wydatków i przychodów, ale przede wszystkim umożliwi szybką reakcję na jakiekolwiek zmiany. Wystarczy niewielka podwyżka cen u dostawców, by wartość wskaźnika uległa zmianie. Wprowadzając sezonowe potrawy do menu możesz również na bieżąco sprawdzać, na ile są one opłacalne dla restauracji. Za każdym razem, gdy komponujesz nowe menu, przelicz ponownie food cost. Niewykluczone, że część pozycji będzie cieszyła się większym uznaniem, a inne szybko znikną z karty.

Nowe menu w restauracji - Fanex

Jak obniżyć wydatki?

Podstawowym błędem w sytuacji, gdy wskaźniki jasno pokazują straty jest obniżanie wydatków na produkty spożywcze. Niestety, taka strategia wiąże się z obniżeniem jakości serwowanych potraw, co z kolei przekłada się na odpływ klientów. Warto zamiast tego skrócić nieco menu i postawić na kilka sezonowych potraw lub nowości. Zastąp ciężkie zupy kremem ze świeżych pomidorów, dodaj interesujące i jednocześnie niedrogie dodatki do burgerów lub postaw na oryginalne sosy. Inspiracje kulinarne i przepisy na dania sezonowe znajdziesz na wielu stronach internetowych. Sosy Fanex to doskonały przykład na to, że wprowadzenie gotowych sosów wcale nie musi wiązać się z obniżeniem jakości.


Fanex